Tradycyjnie surowcami do warzenia octu w Chinach są głównie kleisty ryż i ryż indica na południe od rzeki Jangcy oraz sorgo i proso na północ od rzeki Jangcy. Obecnie jako substytuty często stosuje się łamany ryż, kukurydzę, słodkie ziemniaki, suszone słodkie ziemniaki, ziemniaki i suszone ziemniaki. Surowce najpierw poddaje się parowaniu, żelatynizacji, upłynnianiu i scukrzaniu w celu przekształcenia skrobi w cukier.
Następnie drożdże wykorzystuje się do fermentacji i produkcji etanolu. Wreszcie bakterie kwasu octowego fermentują etanol, tworząc kwas octowy.
Jak więc właściwie powstaje ocet?
Ocet wytwarzany z surowców zawierających cukier może wykorzystywać winogrona, jabłka, gruszki, brzoskwinie, persymony, daktyle, pomidory itp. do produkcji różnych octów owocowych. Jako surowce można również wykorzystać miód i melasę. Wymagają one jedynie dwóch etapów biochemicznych: fermentacji etanolu i fermentacji kwasu octowego.
Ocet wytwarzany na bazie etanolu z dodatkiem bakterii kwasu octowego wymaga tylko jednego etapu biochemicznego: fermentacji kwasu octowego. Na przykład, stosując jako surowiec likier o niskiej-alkoholu lub rozcieńczony alkohol jadalny, metoda szybkiego warzenia umożliwia wyprodukowanie octu w ciągu zaledwie 1–3 dni.
Główne składniki do warzenia białego octu są proste: jęczmień, woda oraz trochę pszenicy i kukurydzy. Proces przebiega następująco: Najpierw dokładnie umyj jęczmień w naczyniu, a następnie namocz go w studziennej wodzie na noc. Następnego dnia namoczony jęczmień z wodą wrzucamy do garnka i gotujemy na dużym ogniu. Gdy osiągnie określony etap, zamieszaj i zmień wodę. Odcedź jęczmień w koszu, a następnie zastąp wodę w garnku świeżą, czystą wodą-ilość powinna być mniejsza niż za pierwszym razem. Odcedzony jęczmień włóż z powrotem do garnka, zasypując górną warstwę dolną i odwrotnie. Zapobiega to nierównemu gotowaniu i zapewnia dokładne ugotowanie całego jęczmienia. Na tym etapie kluczowa jest kontrola temperatury. Gdy woda w garnku prawie wyparuje, zdejmij otwarty ogień, pozostawiając jedynie niewielki żar. Gdy jęczmień również wyschnie, a jęczmień na dnie garnka zmieni kolor na lekko żółty i zacznie wydzielać aromat prażonego jęczmienia, wyłącz ogień. Jęczmień wsypywano do kosza przesiewającego, jeden kosz na raz, dzięki czemu pomieszczenie było słabo oświetlone. Gdy jęczmień w koszyku był jeszcze lekko ciepły, był gotowy do wymieszania z drożdżami. Po równomiernym wymieszaniu drożdży, jęczmień umieszczano w dużym bambusowym koszu w celu fermentacji. Następnie kosz szczelnie zamknięto lnianą lub bawełnianą szmatką.
Po dwóch dniach fermentacji w bambusowym koszu jęczmień przeniesiono do glinianej kadzi w celu powolnej fermentacji. Czas fermentacji różnił się w zależności od pory roku. W ciepłą wiosnę i lato trwało to zazwyczaj pół miesiąca, natomiast w mroźną jesień i zimę – miesiąc. Podczas fermentacji jęczmień był codziennie przewracany, przenoszony z jednej kadzi do drugiej, mieszając jęczmień szybciej-fermentujący i wolniej-jęczmień. W tym okresie obserwowano fermentację jęczmienia, aby upewnić się, że przebiega ona normalnie. Normalnie sfermentowany jęczmień był chłodny w dotyku; jeśli było gorąco, oznaczało to, że jęczmień się zepsuł i nie należy go używać. Inną metodą obserwacji był zapach: normalnie sfermentowany jęczmień miał słaby, pachnący, kwaśny zapach, podczas gdy zepsuty jęczmień miał kwaśny, nieprzyjemny zapach. Jęczmień nie może mieć kontaktu z olejem ani solą podczas całego procesu, od gotowania do fermentacji, w przeciwnym razie ulegnie zepsuciu. Po sfermentowaniu jęczmienia do kadzi można dodać wodę, a następnie ją przefiltrować, aby uzyskać biały ocet. Biały ocet ma lekko żółtawy kolor, być może dlatego, że jest jaśniejszy w porównaniu do innych octów, stąd nazwa. Zwykle do jednej kadzi jęczmienia można dodać dwie partie wody. Pierwsza porcja odfiltrowanej wody to pierwszy-ocet tłoczony, który ma bardziej kwaśny smak, natomiast druga partia jest mniej kwaśna. Podczas korzystania z niego możesz wybierać według własnego gustu.
